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Culinária das Montanhas.

 

LEITÃO ASSADO PURURUCA

Leitão assado a pururuca - do Edmundo

 

 

A grande vantagem de assar o leitão, da maneira abaixo descrita, é que ficará afastado do fundo da assadeira e, ao final, ficará praticamente isento de gordura, sem o péssimo inconveniente de ficar encharcado com a gordura que vai derretendo e caindo no fundo da assadeira.


Ingredientes:



• 01 leitão de oito quilos, limpo

• Sal grosso passado em processador próprio (Não há necessidade de qualquer outro tipo de tempero).


Modo de Preparo:



O leitão deve estar devidamente limpo. Se ainda ficar com alguns pelos procure retira-los com faca bem afiada, lâmina de barbear ou queimando no bico do fogão a gás ou mini maçarico.

Por dentro, retire as membranas, ínguas e gorduras indesejáveis. Com uma faca bem afiada, desloque simplesmente, as costelas da coluna vertebral para que o leitão fique totalmente aberto, quase plano. Com uma faca pequena e muito bem afiada, vá cuidadosamente separando o couro da cabeça da parte óssea. Depois disso corte próximo ao pescoço e retire todo o crânio ósseo.

Se quiser, é aconselhável retirar também, com faca pequena, bem afiada e cuidados, os ossos dos pernis dianteiros e traseiros.

Com auxílio de agulha própria para culinária, linha branca de carretel nº 24 ou barbante fino, vá costurando e unindo as partes da boca do leitão e dos olhos e também um pouco além da linha da cabeça, já próximo ao pescoço.

Se quiser, recheie a cabeça do leitão com algum tipo de farofa, inclusive, dos seus próprios miúdos. Ao final, costure alguma passagem aberta por onde possa sair a farofa. Se não quiser rechear com farofa, enche-a com quantos paezinhos amanhecidos sejam necessários, somente para que fique bem próxima do formato normal.

Tempere o leitão somente com o sal grosso triturado, passando-o muito bem por dentro e por fora.

Em assadeira grande, coloque uma grelha com formato oval, que se amolde bem às laterais da assadeira. A grande vantagem de assar o leitão sobre essa grelha, afastada do fundo da assadeira é que, ao final, o leitão ficará praticamente isento de gordura, sem o péssimo inconveniente de ficar encharcado com a gordura que vai derretendo e caindo no fundo da assadeira.

A princípio, coloque o leitão na assadeira, com o couro virado para a grelha e leve ao forno pré-aquecido por mais ou menos uma hora e meia. Cuide para que não falte água no fundo da assadeira, evitando que se queime demasiadamente. Depois disso, vire o leitão, deixando-o com o couro para cima. Ajeite bem a cabeça do leitão para que fique bem posicionada sobre a grelha. Cubra as orelhas e o rabo do leitão com papel alumínio e coloque papel alumínio cobrindo todo leitão. Leve novamente ao forno e deixe por mais umas duas horas ou mais, se necessário, em fogo médio, sempre tomando o cuidado para não deixar faltar água no fundo da assadeira, evitando que se queime. Depois disso, retire o papel alumínio da cobertura global, deixe o das orelhas e rabo. Mantenha no forno, aumente para temperatura máxima e vá cuidando para que o couro vá, aos poucos, dourando e ficando pururuca.

Experimente bater no couro do leitão com um garfo grande de cozinha e vá verificando se está totalmente pururuca.

Se ao final, quando o couro do leitão estiver totalmente bem assado, porém sem estar totalmente pururuca, com o auxílio de pururucador a gás (queimador infravermelho de alta temperatura) que, para baratear o custo dos vendidos comercialmente, pode ser feito a partir de 01 queimador igual ao utilizado nas máquinas rotativas de assar frango, devidamente adaptado com alça de metal para segurar. Tomando cuidado para não se queimar, acenda-o e deixe-o ficar avermelhado. Aos poucos, aproxime-o do couro do leitão e vá, cuidadosamente pururucando o couro, cuidando para que este não queime.

Retire o leitão da grelha, trinche-o conforme sua preferência, com auxílio de tesoura própria para culinária e coloque os pedaços numa bandeja e leve à mesa.

Sirva acompanhada de arroz, farofa, tutu de feijão, couve cortada fininho à moda mineira, fatias ou pedaços de limão para espremer por cima.

Como fazer o Pururucador de Leitão - do Edy

Edmundo Ferreira da Rocha 24 de dezembro de 2000.

 

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