A Oliveira

A oliveira é conhecida cientificamente como Olea europaea L., família Oleaceae. São árvores baixas de tronco retorcido nativas da parte oriental do Mar Mediterrâneo. De seus frutos, as azeitonas, os homens no final do período neolítico aprenderam a extrair o azeite. Este óleo era empregado como unguento, combustível ou na alimentação, e por todas estas utilidades, tornou-se uma árvore venerada por diversos povos.

A civilização minoana, que floresceu na Ilha de Creta até 1500 a.C., prosperou com o comércio do azeite de oliva, que eles primeiro aprenderam a cultivar. Já os gregos, que possivelmente herdaram as técnicas de cultivo da oliveira dos Minóicos, associavam a árvore à força e à vida. A oliveira é também citada na Bíblia em várias passagens, tanto a árvore como seus produtos.

Há de se fazer nota ainda sobre a longevidade das oliveiras. Estima-se que algumas das oliveiras presentes na Palestina (ou para alguns Israel) nos dias atuais devam ter mais de 2500 anos de idade, e possivelmente presenciaram a passagem de Jesus Cristo por aquelas terras.

Raíz

As raízes poderosas e compridas da Oliveira podem chegar a uma profundidade de 6 metros, através do qual têm sempre a possibilidade de obter água para o seu desenvolvimento.

Tronco

A madeira de crescimento lento da árvore é rica, com anéis cinzento-esverdeados e curtos. A árvore (dependendo da variedade) chega aos 20 metros de altura. As árvores selvagens são mais baixas que as plantadas. As oliveiras em olivais são podadas para se manterem pequenas de forma a que a colheita das azeitonas seja facilitada. A oliveira necessita de muito tempo para crescer mas, no entanto, pode viver muitas centenas de anos. O exemplar mais antigo que se conhece, em Trevi, Itália, tem 1700 anos, tal como um exemplar em Getsemani, em Israel. A oliveira mais antiga da Europa considera-se que seja uma com cerca de 2000 anos perto da localidade montenegrina de Bar.

Folha

A oliveira é uma planta de folha perene, o que significa que nunca perde totalmente a sua folha; em vez disso, as folhas mais velhas vão caindo ao longo do ano. As folhas pequenas, simples e luzidias são verde acinzentadas na frente e de um cinzento prateado e brilhante por trás. Estas são estreitas, pontiagudas e simples. Na parte de trás têm pequenos pelos, que protegem a árvore da desidratação recapturando a água e conduzindo-a de novo para a folha.

Rebentos e flores

Dependendo da área em que se encontram, as oliveiras florescem entre o fim de Abril e o princípio de Junho em cada inflorescência encontram-se entre 10 e 40 flores.

As flores brancas ou amarelas são hermafroditas, mas podem no entanto ser funcionalmente monosexuadas. A flor compõe-se de 4 sépalas e 3 pétalas crescidas.

Sendo sujeita a falta de água ou de nutrientes cerca de 6 semanas antes da flôr, a colheita é reduzida uma vez que o número de flores é reduzido e estas não produzirão fruto. A maioria das espécies polenizam-se a si próprias, apesar de a polenização à distância produzir rendimentos maiores. Outros tipos exigem a polenização à distância e necessitam do pólen de um exemplar diferente. As flores são polenizadas pelo vento.

Fruto

A partir da flor forma-se depois da polinização o fruto: a azeitona. É um fruto com caroço, tendo um caroço revestido de polpa mole. A cor da azeitona antes de estar madura é o verde e depois de estar madura torna-se preta ou violeta-acastanhada. A árvore atinge o ponto de produção óptimo com cerca de 20 anos. A composição média de uma azeitona é água (50%), azeite (22%), açúcar (19%), celulose (5,8%) e proteínas (1,6%).

Origem

A oliveira brava (zambujeiro) existe numa área geograficamente disjunta; tem uma ocurrência natural vasta em zonas não conectadas entre si:área mediterrânea, médio oriente e África do sul. Daí é também bastante diversa a área das actuais variedades culturais.

Ecologia

A oliveira é um elemento importante da vegetação mediterrânea e da agricultura desta região. A oliveira prospera no clima mediterrânico, com temperaturas médias anuais entre os 15 e os 20º centígrados entre 500 e 700 milímetros de precipitação, sendo necessários, no mínimo, 200 milímetros.

Sistematização

A espécie Olea europeaea divide-se em diversas sub-espécies:

Olea europaea sub-esp. europaea: A origem das oliveiras genuínas é toda a área mediterrânica e as Canárias. Desta variedade foram criadas todas as outras. A partir desta variedade é escrito o resto do artigo.

Olea europaea sub-esp. africana é uma árvore com entre 9 e 12 metros de altura que está espalhada pela África, Madagascar, Arábia, Índia e até China. Os frutos, de doces a amargos, são apreciados por pessoas e animais. Pode fazer-se chá das folhas e dos frutos faz-se um pigmento. A madeira dura e castanho-dourada é usada para fazer mobílias e objectos de arte. Os produtos desta espécie são também utlizados como mezinha para as doenças renais. O seu cultivo é posível mesmo em áreas muito secas.

Olea europaea sub-esp. cerasiformis: originária da Madeira, ocorrendo também nas Canárias. Olea europaea subsp. cuspidata: difundida pela África e pela Ásia. Catacteriza-se por ter frutos pequenos e o verso da folha castanho-alaranjado.
Olea europaea subsp. guanchica: originária das Canárias.
Olea europaea subsp. laperrinei: originária da Argélia, do Sudão e do Niger.
Olea europaea subsp. maroccana: originária de Marrocos.
Olea europaea subsp. Sylvestris.
Outras.


Historia

Hoje em dia obtém-se o azeite de uma forma muito parecida com aquela que utilizavam os nossos antepassados há milhares de anos: apanha-se a azeitona, tritura-se, espreme-se a moenda (massa de azeitona), separa-se o azeite, decanta-se e conserva-se. O que mudou, sofrendo uma grande evolução, foram os instrumentos de produção.

Os gregos utilizavam prensas de madeira e os romanos utilizavam prensas de pedra de forma cónica movidas pela força animal. Na Idade Média começaram a utilizar-se as rodas no moinho.

A máquina a vapor surge centenas de anos mais tarde o que torna possível um dos inventos mais importantes para o fabrico do azeite, o moinho de Pfeiffer, isto é, uma pedra circular onde se coloca a azeitona e sobre a qual giram quatro rodas cónicas que pisam e moem a azeitona.

É a descoberta da electricidade que torna possível a utilização de energia eléctrica, factor que produz grandes alterações nas condições de trabalho, pois a utilização de motores vai facilitar a homogeneização da moenda, a purificação do azeite, ... Estamos já nos nossos dias.

Para obtermos azeite com qualidade a azeitona deve estar em muito bom estado de maturação, ser sadia, não ter defeitos, estar isenta de resíduos, recolher-se com cuidado par que se não estrague e mandá-la para o lagar, para que se transforme em azeite, nas próximas 24 horas, após a recolha. Depois de feito, o azeite deve conservar-se em recipientes de aço inoxidável ou em vasilhas onde não entre a luz nem o calor.

O Azeite

A Obtenção do Azeite O Azeite é a gordura sintetizada naturalmente nas azeitonas como substância de reserva, contribuindo para assegurar a multiplicação da espécie. Disponibiliza a energia necessária durante o período em que a azeitona, nesta fase já liberta da árvore mãe, vai germinar e dar origem a uma nova planta.

O Azeite é obtido da azeitona exclusivamente por processos mecânicos e físicos em condições, essencialmente térmicas, que não produzem a sua alteração.

Para se obter um azeite de qualidade deve partir-se de azeitonas inteiras, sãs e maduras.

A Apanha da Azeitona A oliveira floresce na primavera e o fruto começa a formar-se para ir amadurecendo, passando da cor verde a negro, desde o verão até ao final do Outono ou princípio de Inverno, altura em que tem lugar a apanha.

A apanha da azeitona pode realizar-se à mão, recorrendo a varas (bate-se a árvore com varas largas e flexíveis para que as azeitonas caiam sobre os panais) e, mais modernamente, utilizando meios mecânicos de vibração da árvore.

Laboração da Azeitona

A laboração consiste na trituração da azeitona, até formar uma pasta, ou seja, é um processo de preparação da massa de azeitona.

Antigamente eram utilizados moinhos de pedra (mós ou galgas). Hoje em dia recorre-se a moinhos de martelos metálicos.

Seguidamente esta pasta é batida e aquecida numa termobatedeira de maneira a aumentar o rendimento de extracção, facilitando a separação do azeite.

Quando a massa está convenientemente batida e aquecida, procede-se à extracção propriamente dita, ou seja, à separação da fase sólida (o bagaço) das fases líquidas (o Azeite e a água de vegetação).

Esta operação é realizada pelos sistemas de pressão (clássico), centrifugação (contínuo) e/ou percolação ou filtração selectiva (Sinolea).

Armazenamento

O Azeite obtido é armazenado em depósitos até à sua comercialização.
O ideal é que as paredes e tectos protejam em relação às altas temperaturas e que não deixem passar odores estranhos. A temperatura ideal de armazenamento é entre os 15 e os 18ºC para permitir uma correcta maturação dos azeites sem favorecer a sua oxidação. Deve existir também pouca luminosidade.
O material dos depósitos deve ser inerte.

Sabia que Na dietéctica e gastroenterologia: azeite, o rei, único entre todas as gorduras, é um sumo puro de fruta de pleno sol, rico portanto, em vitaminas. É a mais digestivél das gorduras. Absorvido ante uma boa refeição protege as mucosas do estômago e protege-o contra as úlceras. Tomado como laxante(1 ou 2 colheres de sopa em jejum, com ou sem limão ou café) não irrita o intestino, não contrai demasiado profundamente a vesícula, não cria hábito. Actua nas doenças das vias biliares e da vesícula.

Mercê do seu ácido oleico(que se metaboliza facilmente) é uma excelente fonte de energia, inclusivé para um coração doente.

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Produção do azeite

São necessárias de 1.300 a duas mil azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite. O azeite da oliveira deve ser produzido somente a partir de azeitonas e não podem ser denominados desta forma óleos extraídos por solventes ou re-esterificação, nem misturas com outros tipos de óleo.

Na atualidade, os métodos tradicionais de processamento da azeitona deram lugar a processos modernos de extração, utilizando variação de pressão e temperatura. Com isso, o método tradicional de prensagem a frio quase não existe mais e classifica-se o azeite segundo seu processo de produção da seguinte forma:

Azeite de oliveira virgem, obtido por processos mecânicos. Dependendo da acidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez máxima de 2%.

Azeite de oliva refinado, produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação. Pode ser misturado com o azeite virgem. Azeite extra-virgem. O azeite não pode passar de 0,8% de acidez (em ácido oléico) e nem apresentar defeitos. O órgão que os regulamenta e define quais defeitos são catalogados é o Conselho Oleícola Internacional.

Azeite de oliva comum é obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, reciclado por meio de processos físico-químicos e sua mistura com azeite virgem e extra-virgem. O azeite de oliva comum não possui regulamentação.

Lagar é o local onde se pisam frutos para separar sua parte líquida da massa sólida, como as azeitonas para fazer azeite ou as uvas para elaborar vinho.

Por extensão de sentido é também o lugar onde está o aparelho mecânico para espremer frutos.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Azeite